Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla en un tiempo,teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en la cocina.
La cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integración de los mismos a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difícil aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a las tierras más lejanas del mundo.
Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, procedentes de América del Sur.
De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco.
Los mayas sazonaban sus comidas por medio de la trituración con la piedra de moler, de las semillas de calabaza, mezclada con su aceite y posteriormente con el tomate que trajeron del altiplano los grupos toltecas, teotihuacanos y putunes. Además de especiar con agua el chile quemado y molido, el chilmol. Usaban también muchas plantas de alegre sabor y delicioso condimento, como el achiote, chaya, epazote, diversas variedades de ají picante y sustancias derivadas del maíz.
El uso de ingredientes típicos de la región como el chile habanero, el chile xcatic o la semilla de calabaza para preparar platillos tradicionales es muy popular y da a la cocina de Yucatán gran parte de su encanto.
Finalmente, no se puede dejar a un lado los postres de la región, dentro de los que podrás encontrar la torta del cielo, un pastel deliciosamente preparado con cognac y espolvoreado con azúcar glass, los caballeros pobres o las margaritas de almendra, estas últimas preparadas con azúcar, miel de maíz blanca, cocos y grageas de colores.
El mestizaje culinario, dió como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez:
Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima
huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrit; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de plátano frito.
Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de plátano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil.
Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada.
Tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita".
Terminología utilizada para algunos utensilios de cocina, algunos ingredientes y técnicas, te presentamos el siguiente glosario:
- Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maíz, usado como combustible para avivar el fuego.
- Buut’: Relleno o embutido.
- Che´chak: Forma de guisar sin condimentos.
- Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en la región.
- Comal: Utensilio que se usa en la cocina tradicional para cocer tortillas.
- Iib: Fríjol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en la preparación de diferentes platillos alimenticios.
- Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de medio a un metro largo.
- J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonia religiosas agrícolas.
- Jets´meek: Ceremonia tradicional de los mayas. Consiste en sostener un bebé en forma horquetada sobre el lado derecho o izquierdo de la cadera de la persona, con la finalidad de abrirle las piernas para que pueda caminar bien.
- Ka´: Metate. Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectangular inclinada ligeramente hacia uno de los extremos y que descansa sobre tres cónicas del mismo material. Tiene un rodillo hecho de la misma piedra, es usado para moler.
- Káj; Pinole hecho a base de maíz tostado y molido con rajas de canela y de anís en grano.
- Lek: Fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes.
- Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar o tabular chiles.
- Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas.
- Pib: Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.
Información obtenida de: Cocina Tradicional Mexicana ( yucateca), Escrito por Blanca Nieto,editorial SECTOR.
Redacción y modificación: Unirem vive la gastronomía mexicana
