Chiles secos

El Chile es un fruto de sabor picante indispensable en la cocina mexicana.

Los chiles tienen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen más vitamina C que una naranja o un limón y casi la mitad de la dosis de vitamina A.

Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formación de coágulos en la sangre.

Existen mucha variedad de chiles, hay de muchos tamaños, colores, formas y sabores.

Secos: Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar. Tienen la piel arrugada, pero la conservan brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significaría que están viejos.

A continuación te mostraremos un listado de algunos chiles secos y su características estos son los mas comunes en nuestra gastronomía:

Chile Chipotle 

Chile color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6cm de largo y unos 2.5cm en su parte más ancha. Cuando es fresco es el Chile Jalapeño. 

Chile Ancho 

Chile color café rojizo, mide en promedio 12cm de largo y 7cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. 

Chile Cascabel 

Chile de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. 

Chile Catarina 

Chile seco, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6cm de largo y no más de 3cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. 

Chile Chilcostle 

Chile color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15cm de largo y unos 3cm de ancho, de sabor picante. 

Chile de Árbol 

Chile largo y delgado, mide en promedio 7cm de largo y 1cm de ancho. Cuando es fresco es de color verde y rojo al madurar, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. 

Chile Guajillo 

Chile color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10cm de largo y 3cm en su parte más ancha. 

Chile Morita 

Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3cm de largo y 2cm de ancho. Es muy picante con cierta dulzura. 

Chile Mulato 

Chile color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12cm de largo y unos 7cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. 
 

Chile Pasilla 

Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20cm de largo y de 2 a 3cm de ancho, tiene un color café negruzco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca. 


Informacion obtenida de: Flores, Graciela M. Iniciación en las técnicas culinarias/Graciela M. de Flores, 2da Edicion, México Limusa