Chiles frescos mexicanos

El chile

En la cocina nacional los chiles son elementos indispensables que han figurado en la dieta de los mexicanos desde tiempos remotos. El cultivo del chile es anterior a l del maíz y hasta nuestros días se como en todas sus formas. Se calcula que el consumo anual per cápita es de 8kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco 

Originario de América, fue conocido también como ají o pimiento de Indias. El chile es de sabor acre y picante con gran valor nutritivo y rico en vitaminas A y C, aunque también contiene vitamina B, niacina y otros minerales. 

Los principales productores de chile verde son Veracruz, Guanajuato, Sinaloa. 

En México hay más de 130 variedades de chiles, con diferentes nombres en distintas regiones del país. 

Actualmente se producen en otros países cerca de 30 clases de chile y casi todos conocidos en México. 

CHILES FRESCOS 

Chile Verde

Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile Amashito 

También llamado “Mashito” (por los indígenas chontales de Tabasco), “amash” o “chile de monte”,originario del estado mexicano de Tabasco, en donde es muy utilizado para elaborar salasa o como complemento de muchos otros platillos.

Dentro de estos platillos, destacan el tradicional pejelagarto asado, la mojarra frita, los coteles de camaron, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas, empanadas, también se come simplemente con tortilla y sal, y en el medio rural es muy usado para acompañar la bebida típica tabasqueña: el pozol.

Chile Habanero 

Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. 

Chile Jalapeño 

Así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C, Annuum más extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se dedican más de 6.000 ha a su producción, principalmente en la cuenca del rio Papaloapan, en el norte de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. Es picantisimo. El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa “chile ahumado”). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de lo que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.

Chile Poblano 

Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. No se considera muy picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12cm y 6cm en su parte más ancha. Es ideal para preparar chiles rellenos. En estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.

Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles literalmente, manojos de flore que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (Estado de Guerrero)

Chile Serrano 

Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5cm de largo y un centímetro de diámetro. Se considera picoso. Generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido.

El nombre de este chile se debe supuestamente a que se cultivaba mucho en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y México. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. También se usa como ingrediente principal de salsas como la salsa verde cruda.

Una gran parte de los chiles serranos que se producen se venden enlatados, ya sea enteros o cortados, y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas, y otros. De esta manera se consumen dentro de sándwiches y tortas, para acompañar huevos estrellados o en las preparaciones de verduras encurtidas.

En la cocina el chile serrano puede ser sustituido por el chile jalapeño.

Chile Pimiento Morrón 

Chile color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso. No se considera picoso. Se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa,cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morrón es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.

Chile Tabasco 

Cuyo nombre científico es “Capsicum frutescens var. tabasco“, es una variedad de Capsicum frutescens, un arbusto de la familia de las solanáceas originario del estado mexicano de Tabasco. Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30.000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es de forma afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento. Es el ingrediente principal en la elaboración de la salsa Tabasco.

Chile X-CAT-IK

Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Por lo que también se le considera un Chile güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.

Chile Manzano

Capsicum pubescens conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y Chile) , pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum Annuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Perú), chile de cera (nombre utilizado en México), chile manzano o perón, viene del quechua luqutu o rukutu es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.

Los frutos del amashito son muy pequeños y fuertes, y al madurar pasa del color verde al rojo o al negro y es muy picante, ya que tiene un valor de picor de 9.5 en una escala del 1 al 10.1

Chile de Agua

Chile tradicional de la comida Oaxaqueña, grande de doce a quince centímetros de largo y cinco de ancho, de color verde claro o naranja rojizo cuando está maduro. Es picantísimo.

Los chiles de agua se utilizan en la preparación de salsas y encurtidos. Como es regla general con los chiles y pimientos carnosos, su preparación exige asarlos, limpiarlos de semillas y venas, y pelarlos antes de su utilización.

Una pequeña parte de la cosecha de este chile se seca, manteniendo su mismo nombre.

Chile Güero

Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales: calor y caribe. 

Escala scoville 

Información consultada de: Iniciación a las técnicas culinarias/ graciela M. de Flores . 2da edición México Limusa , 2010
http://www.mexiqueando.com/Pasatiempos/Cocina/TiposdeChiles.aspx
Lo mas destacado lo pudes visitar en: http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1888S.pdf